ナポリが震えた至高の職人技、イルピッツァイオーロ究極の薪窯術

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伝統が強固であればあるほど、そこに風穴を開ける異端児の存在が際立つ。カンパーニア州の小さな町カイアッツォにある名店「ペペ・イン・グラニ」のオーナー、フランコ・ペペはその筆頭だ。

彼は機械を一切使わず、手ごねだけで生地を仕込む原点回帰を貫く一方で、ピッツァの構造を解体・再構築した。代表作「マルゲリータ・スバリアータ（間違えたマルゲリータ）」では、モッツァレラだけをのせて焼き上げた生地に、熱を通していないフレッシュなトマトの還元ソースとバジルエマルジョンを焼き上がりの直前に点線状に絞り出す。熱によってトマトのフレッシュな酸味が損なわれるのを防ぐための逆転の発想だ。

「伝統とは灰を拝むことではなく、炎を守り続けることだ」とペペは語る。土着の幻の小麦を復活させ、地元の農家と直接契約を結んでテロワールを皿の上に再現する彼の試みは、ピッツァを大衆の軽食からガストロノミーの最高峰へと押し上げた。