京都のちりめん山椒の作り方決定版！老舗の黄金比とパラパラの極意

京都のちりめん山椒の作り方決定版！老舗の黄金比とパラパラの極意の重要ポイントをお届けします。役立つ情報が詰まっています。

Q1：市販のちりめんじゃこは、スーパーの特売品（しらす干しに近い柔らかいもの）でも作れますか？
A1：柔らかい「釜揚げしらす」や水分の多い「しらす干し」は煮崩れてペースト状になりやすいため不向きです。必ずしっかりと天日干しされた水分の少ない「上干ちりめん（カチリじゃこ）」を選んでください。身が小さく揃ったものを選ぶと、味が均一に染み込み、老舗のような繊細な仕上がりになります。

Q2：実山椒の枝（軸）取りは、茹でる前と茹でた後どちらで行うべきですか？
A2：基本的には「下茹でして水気を切った後」に行うのが最も効率的です。生の状態では軸と実の結びつきが硬く実が潰れやすいですが、加熱後は柔らかくなり、指先で引っ張るだけでスッと綺麗に外れます。大まかな太い枝だけ茹でる前に落とし、細かな軸は茹でた後のアク抜き中に外すと作業がスムーズです。

Q3：山椒が手に入らない季節に、市販の「粉山椒」で代用して京都風に作れますか？
A3：粉山椒での代用も可能ですが、仕上がりは別物になります。粉山椒を使う場合は、じゃこを炊き上げて火を止め、粗熱を取る直前に振り入れて素早く混ぜ合わせてください。煮汁と一緒に加熱すると香りが完全に飛んで苦味だけが残ってしまいます。本場の食感を求めるなら、シーズンオフは冷凍の実山椒を取り寄せて使用することを強く推奨します。