石鯛の捌き方完全攻略！硬いウロコや骨を制して極上の刺身を作るプロ技

石鯛の捌き方完全攻略！硬いウロコや骨を制して極上の刺身を作るプロ技の注目されている理由を丁寧にまとめました。全体像を一目で把握できます。

頭や中骨、カマといった「あら」からは、良質なコラーゲンと極上の出汁が抽出できます。臭みを完全に消し去る石鯛のあら汁の作り方には、事前の下処理がすべてを左右します。

1. あらをブツ切りにして塩を振る：
出刃包丁の刃元を使って頭を割り、適度な大きさに切り分けます。全体に強めの塩を振り、20分ほど置いて余分な水分と生臭さを浮き出させます。

2. 熱湯による霜降り処理：
あらをザルに並べ、80℃〜90℃の熱湯を満遍なく回しかけます。表面が白くなったら冷水に取り、残ったウロコや血の塊を指先で完全にこすり落とします。

3. 水からじっくり煮出す：
鍋に水、昆布、酒、処理したあらを入れて弱火にかけます。沸騰直前に昆布を取り出し、丁寧にアクをすくいながら弱火で15分〜20分煮出します。仕上げに味噌または塩と薄口醤油で味を調えれば、黄金色に澄んだ脂が浮く濃厚なあら汁が完成します。