うな丼とうな重の違いは器だけ？価格差の真相と市販品激変の裏技

うな丼とうな重の違いは器だけ？価格差の真相と市販品激変の裏技とはどんな影響があるのか? 主要なファクトを整理してお届けします。

日本の食文化を語る上で欠かせないのが、関東風と関西風の焼き方の違いです。同じうなぎでありながら、仕込みから焼き上げまでの工程が大きく異なります。

関東風は、武士の街であった江戸において「切腹」を想起させる腹開きを忌避したことから、「背開き」にして頭を落とします。一度素焼き（白焼き）にした後に「じっくり蒸す」工程を挟み、余分な脂を落としてからタレをつけて本焼きするため、箸がスッと通るような口どけの良い“ふわとろ食感”が特徴です。

一方の関西風は、商人文化の「腹を割って話す」という心意気から「腹開き」が定着しました。蒸す工程を一切挟まず、頭をつけたまま金串に刺して強火の炭火で一気に焼き上げる「地焼き（じやき）」を行います。脂の旨味を身に閉じ込め、皮目はパリッと香ばしく、噛み締めるほどに弾力とジューシーさが広がる仕上がりになります。

この東西の個性をさらに際立たせるのが、鰻丼を引き立てる山椒の選び方です。脂の乗った蒲焼には、柑橘系の爽やかな香りと心地よい痺れを持つ「和歌山県産ぶどう山椒」や、野性味あふれる芳香の「岐阜県産飛騨山椒」が最適です。挽きたての青みのある粉山椒を選ぶことで、タレの甘辛さと脂のコクを絶妙に引き締めてくれます。