うなぎ関東と関西の違いを徹底解剖！焼き方・開き方と境界線の真相

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食感の最大の違いを生み出しているのが、関東の「蒸し」と関西の「地焼き（じやき）」という熱入れのアプローチの違いです。

関東風の蒲焼きは、まず白焼きにして表面のタンパク質を固めた後、強火の蒸籠（せいろ）で15分から長い店では30分ほどじっくりと蒸し上げます。この工程によって余分な脂が適度に落ち、身のコラーゲンがゼラチン化して、舌の上でほどけるような「ふわとろ」の食感が完成します。江戸前のうなぎは利根川水系などで獲れる天然うなぎ特有の泥臭さを抜く必要があったことや、せっかちな江戸っ子に対して「蒸し置き」しておくことで注文後に素早くタレをつけて焼き上げるファストフード的需要に応えたことが、この技法を発展させました。

一方、関西の「地焼き」は一切蒸さず、生のうなぎを金串に刺して炭火の遠火・強火で一気に焼き上げる伝統技法です。うなぎ自らが持つ上質な脂で自身の身と皮を揚げるように焼き締めるため、皮目はクリスピーで香ばしく、噛みしめると閉じ込められた脂の旨味がじゅわっと口いっぱいに広がります。炭火の火加減を団扇一本でコントロールしながら、焦がさず中まで火を通すには「焼き一生」と呼ばれる高度な職人技が要求されます。