ぶりの塩焼きが劇的に変わる！パサつきと臭みを防ぐプロの塩振り時間

今注目を集めている ぶりの塩焼きが劇的に変わる！パサつきと臭みを防ぐプロの塩振り時間について、主要な情報を整理して公開しています。

インターネット上の料理コラムや動画では、時として誤った調理常識が拡散されています。その最たる例が、「下処理として熱湯を回しかける（霜降り）」という手順を焼き魚にまで画一的に推奨するケースです。

ぶり大根やアラ炊きのような煮魚の場合、熱湯をかけて表面のぬめりや血合いの凝固物を冷水で洗い流す「霜降り」は極めて有効です。しかし、塩焼きの切り身に対して不用意に熱湯をかけるのは明確な間違いです。熱湯によって身の表面のたんぱく質が急激に変性して硬化し、せっかくの繊細な旨味成分が湯とともに流出してしまいます。さらに水分が身の繊維に入り込み、皮が香ばしく焼き上がるのを阻害します。塩焼きの下処理は「塩振りと酒による脱水」、そして「ペーパーでの拭き取り」だけで完璧に成立します。

また、「塩を振ったあとに常温で放置する」という誤解も散見されます。室温に長く置くと脂の酸化が急激に進み、鮮度低下による雑味が発生します。塩を振った切り身はバットに乗せてラップをかけ、「必ず冷蔵庫の中で15〜20分休ませる」のが、魚の鮮度と安全を守る現場の常識です。