スーパーのサクが名店級に化ける！刺身の切り方とプロ直伝の極意

スーパーのサクが名店級に化ける！刺身の切り方とプロ直伝の極意の基本情報から最新動向までを一挙に解説しました。

Q1：サクの筋がどうしても硬そうな場合、プロはどのように処理していますか？
A1：マグロの尾に近い部位など筋が極端に強い場合は、厚さを2mm前後の極薄にそぎ切りにするか、包丁の刃先で筋に対して細かく隠し包丁（切れ目）を入れます。また、強火で表面だけを炙って「たたき」にすることで、筋のコラーゲンを熱で軟化させて美味しく食べる手法も極めて有効です。

Q2：包丁の切れ味を手軽に復活させて刺身を切る裏技はありますか？
A2：砥石がない場合の応急処置として、磁器製の湯呑みや皿の底にある素焼き部分（糸底）に包丁の刃をあて、角度を約15度に保ちながら左右数回ずつ軽くなでるように研ぐ方法があります。刃先の微細なバリが整い、一時的に劇的な切れ味が蘇ります。

Q3：切った刺身が余った場合、翌日も美味しく食べる保存法は？
A3：切り身のまま放置すると酸化とドリップ流出が進むため、醤油・みりん・酒を同量で合わせたタレに漬け込む「漬け（づけ）」にするのが最適です。タレの塩分とアルコールが菌の繁殖を抑え、アミノ酸の結合によって翌日にはもっちりとした濃厚な食感へ変化します。