エビチリはケチャップなしで劇変！プロ直伝の本格黄金比と隠し味の全貌

エビチリはケチャップなしで劇変！プロ直伝の本格黄金比と隠し味の全貌にまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

いくら調味料の配合を極めても、主役であるエビの食感が損なわれていては名店の味には届きません。エビの加熱によるパサつきや生臭さを排除するためには、本格中華エビチリの作り方に共通する下処理の科学を理解しておく必要があります。

厨房の現場で徹底されているエビチリ下処理と臭み取りのコツは、塩と片栗粉による汚れと水分の吸着です。殻をむいて背ワタを抜いたエビに対し、塩1％と片栗粉小さじ2、少量の水を加えて指先で優しく揉み込みます。エビの表面に付着した酸化した脂質やアルカリ性の臭気成分（トリメチルアミン）が片栗粉の微粒子に吸着され、泡が黒ずんできます。これを冷水で完全に洗い流し、清潔なペーパータオルでエビの水分を完全に拭き取ることが不可欠な工程です。

脱水が完了した後は、中国料理の伝統技法である「上漿（シャンジャン）」を施します。エビ150gに対し、塩少々と胡椒、紹興酒小さじ1を揉み込んで下味をつけ、卵白大さじ1を加えてしっかり水分を抱え込ませます。最後に片栗粉大さじ1をまぶして水分を閉じ込める保護膜を形成し、仕上げにサラダ油小さじ1を回しかけてコーティングします。この工程を経て約160℃の低温油で30秒ほど泳がせる（油通し）か、多めの油でサッと表面を焼き固めることで、水分を1滴も逃さず「弾けるようなプリプリ感」が約束されます。