舌平目ムニエルの極意を解禁！三つ星の火入れと焦がしバター黄金比

舌平目ムニエルの極意を解禁！三つ星の火入れと焦がしバター黄金比にまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

ミシュランガイドに名を連ねる名店のアトリエを覗くと、魚に粉をまぶす光景にすら一切の妥協がない。使用されるのは、徹底的にふるいにかけられた極薄力粉、あるいは米粉を微量ブレンドした特製パウダーである。

粉をつけた後、空中で何度も叩き、目に見えないレベルの薄膜だけを魚肌に残す。粉が厚すぎればバターを吸いすぎて油っこくなり、薄すぎれば旨味のジュ（肉汁）が逃げ出す。フライパンに触れた瞬間に衣が瞬時にクリスタライズされ、外側はサクッと香ばしく、内側はシルクのように滑らかなコントラストが生まれるのだ。