キムチを炒めると栄養ゼロ？加熱で死んだ乳酸菌の驚くべき真相

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近年のバイオジェニックス（生体調節物質）研究において最も注目を集めているのが、乳酸菌死菌整腸作用です。生菌が生きたまま大腸に届くことの意義はもちろん存在しますが、実は加熱されて死滅した乳酸菌にも、明確な生理活性作用が残されていることが判明しています。

乳酸菌が死滅しても、その細胞壁を構成するペプチドグリカンやテイコ酸といった多糖類・タンパク質複合体は熱で分解されずに残存します。これが小腸のパイエル板（免疫応答を司るリンパ組織）に取り込まれると、樹状細胞やマクロファージを直接刺激し、免疫物質「IgA抗体」の分泌を活性化させます。つまり、菌の生死にかかわらず、発酵食品加熱善玉菌の残骸そのものが体内の防御システムを強化するスイッチとして機能するのです。

さらに、大腸に到達した死菌の菌体成分は、もともと腸内に棲みついているビフィズス菌などの常在善玉菌にとって極めて良質な「エサ」となります。生きた菌を外から一時的に送り込むだけでなく、死菌を届けることで土着の善玉菌を定着・増殖させるという点において、キムチ炒め栄養効果は決して生食に劣るものではありません。