じゃがいもの中が茶色い原因は？食べられるかの見分け方と毒性の真実

じゃがいもの中が茶色い原因は？食べられるかの見分け方と毒性の真実に関する知りたいポイントを初心者にも親しみやすくまとめました。詳細を読もうことができます。

じゃがいもの中心や内部に茶色い変色が生じる背景には、栽培環境や収穫後の保管温度、芋に含まれる天然成分の化学反応が複雑に絡み合っています。

1. 褐色心腐病（かっしょくしんぷびょう）と中心空洞症

じゃがいもの中心部分が不規則に茶色くなり、時に空洞化している状態は、病気という名称がついていますが細菌やウイルスによる伝染病ではなく「生理障害」です。育成期における急激な気温上昇、土壌の乾燥と急激な降雨、またはカルシウム不足などが原因で細胞組織の成長スピードに歪みが生じ、中心部の細胞が壊死・変色することで発生します。毒性物質は一切含まれていないため、茶色い部分を包丁でくり抜けば残りの部分は問題なく食べられます。

2. ポリフェノールオキシダーゼによる褐変（ポリフェノール変色）

じゃがいもには「クロロゲン酸」や「チロシン」といったポリフェノール類と酸化酵素（チロシナーゼ）が含まれています。収穫時や輸送時の衝撃によって内部細胞に微細な傷がつくと、ポリフェノールが酸素と反応してメラニン様色素を生成し、中が茶色い斑点状の変色を引き起こします。リンゴを切って放置すると茶色くなる現象と全く同じ原理であり、人体への害はありません。

3. 低温障害とチロシンの沈着

じゃがいもを3℃以下の過度に低い温度で長期間保存すると、細胞膜が傷ついて「低温障害」を起こします。この状態になると糖度が増す一方で、内部が茶色や赤褐色に変色しやすくなり、調理時に焦げやすくなるデメリットが生じます。

4. 「黒変（ブラックハート）」との違い

保管中の酸素不足（過密保管や通気不良）によって中心部が真っ黒に変色する現象を「黒色心腐（ブラックハート）」と呼びます。茶色を通り越して中心が黒く炭のようになっている場合も、無酸素状態で組織が窒息死した生理障害です。毒性はありませんが、風味や食感が著しく損なわれているため、黒い部分は広めに切り落として調理する必要があります。