ドンクのフランスパンが愛される秘密｜バゲット違いから絶品リベイクまで徹底解剖

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日本のパン史において、ドンクの存在は単なる一ベーカリーチェーンの枠を大きく超えています。今日私たちが当たり前のように口にしている外側がパリッと硬く、中が大小の気泡に富んだ本格フランスパンは、ドンクの挑戦なしには日本の食卓に定着していませんでした。

歴史の転換点となったのは1965年、東京・晴海で開催された第6回東京国際見本市です。フランスから招聘された製パン界の至宝レイモン・カルヴェル教授の実演ブースで、当時ドンクの職人たちが助手を務め、本物のフランスパンの製法を目の当たりにしました。見本市終了後、カルヴェル教授の愛弟子であったフィリップ・ビゴ氏がドンクに招聘され、日本の職人たちへ本場の技術を直接伝授。1966年には東京・青山にフランスパン専門店をオープンさせ、連日数百メートルに及ぶ大行列が生まれる社会現象を巻き起こしました。

当時の報道記録や関係者の証言によると、当時の日本人は柔らかいコッペパンや食パンに親しんでおり、「皮が硬くて口の中が痛い」と敬遠されるリスクも極めて高かったといいます。しかし、ドンクは日本人の舌に迎合して配合を変える安易な道を選ばず、小麦粉・塩・イースト・水のみというフランス伝統の厳格なレシピと長時間発酵を愚直に貫きました。この妥協なき本物志向が、食への感度が高い都市部の人々から絶大な信頼を獲得する礎となったのです。

現在でもドンクが他社の一括集中工場生産と決定的に異なるのは、各店舗の工房で粉の計量から焼き上げまでを一貫して行う「オールスクラッチ製法」を維持している点です。気温や湿度の変化を職人が五感で見極め、日々の発酵時間を微調整するからこそ、噛みしめるほどに小麦本来の甘みと発酵の芳醇なアロマが広がる唯一無二のクオリティが保たれています。