キスのさばき方完全攻略！天ぷらの背開きから刺身の大名おろしまでプロ直伝

キスのさばき方完全攻略！天ぷらの背開きから刺身の大名おろしまでプロ直伝にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

小料理屋のような上品な盛り付けを目指すなら、「松葉おろし」に挑戦してみましょう。尾をつけたまま左右の身を切り離し、中骨だけを取り除いて2本の松葉のように見せる伝統的な飾り切りです。

大名おろしの要領で左右の身を尾の手前で止め、中骨だけを根本から切り落とすことで完成します。天ぷらにするとふわりと左右に身が広がり、衣のサクサク感とキスのホクホク感をより一層引き立ててくれます。

また、キスを食べる際に気になるのが「小骨の口当たり」です。特に体長20cmを超える大型のキス（ヒネギス）は、背骨を取っても身の中心に「血合い骨」が残ります。刺身やフライにする際は、指先で身の中央をなぞって骨の位置を確認し、骨抜きピンセットで頭側に向かって斜めに引き抜くか、V字に包丁を入れて骨ごと薄く切り落とすと、極上の舌触りに仕上がります。