冷しゃぶの茹で方決定版！肉が固くならないプロの裏ワザと適温

冷しゃぶの茹で方決定版！肉が固くならないプロの裏ワザと適温の詳細解説をご紹介します。役立つ情報がチェックできます。

中華料理の「水晶肉」や「保水コーティング」の技法を応用したのが、茹でる前の片栗粉コーティングです。このひと手間を加えることで、安価な豚こま切れ肉や脂肪分の少ない赤身肉でも、料亭のようなつるんとしたなめらかな口当たりに仕上がります。

手順は非常にシンプルです。

1. 豚肉をバットに広げ、全体に薄く酒と塩少々を振って下味をつける。
2. 茶こしや粉ふるいを使って、片栗粉を両面に薄く均一にまぶす（余分な粉は軽くはたき落とす）。
3. 75〜80℃のお湯で1枚ずつ、20〜30秒ほど透明感が出るまで茹でる。
4. 常温の水にサッと通して表面のぬめりを整え、水気を切る。

片栗粉のデンプンが加熱によって糊化（α化）し、肉の表面に極薄のゼリー状の膜を形成します。この膜が肉内部の水分蒸発を完全に遮断し、タレとの絡みやすさも飛躍的に高めてくれます。作り置きしてお弁当に入れる場合にも、時間が経ってもパサつかないため絶大な効果を発揮します。