プロが教える酢飯レシピの黄金比｜べちゃつく理由と名店の味

プロが教える酢飯レシピの黄金比｜べちゃつく理由と名店の味にまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

調味料選びにおいて、最も質問が多いのが「米酢と穀物酢の違い」です。一般的な穀物酢は小麦やコーンなどの穀類をブレンドして作られており、すっきりとキレのある酸味が特徴ですが、寿司に使うとツンとした刺激臭が前面に出やすくなります。対して米酢は米を主原料とし、発酵過程で生まれる豊富なアミノ酸と有機酸が含まれているため、まろやかなコクと深みを与えてくれます。名店の味わいを目指すのであれば、間違いなく純米酢または米酢を選択するのが鉄則です。

一方、常備調味料がない場合や、粉末すし酢のロングセラー「すしのこ」が手元にない場合の対処法にも明確なノウハウが存在します。市販のすしのこは、酸味を粉末化した醸造酢粉末に砂糖や塩を配合したものですが、急ぎで同等のキレと保水性を出したい場合は、「米酢・砂糖・塩に、レモン果汁数滴を加える」ことで、粉末特有の爽快な酸味の立ち上がりを極めて高い精度で再現できます。

健康志向や糖質管理の高まりに伴い需要が増加している「砂糖なし酢飯」を作る際は、単に砂糖を抜くだけでは味の厚みが失われ、酸味の角が立ちすぎてしまいます。この場合は、「本みりんを煮切ってアルコールを飛ばした液体」を少量加えるか、アミノ酸の含有量が多い「赤酢（酒粕酢）」を採用することで、砂糖ゼロでも深い旨味と丸みのある上質な風味に仕上がります。