米粉シフォンケーキが膨らまない原因とプロの黄金レシピ完全版

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市販されている米粉は、パッケージに「米粉」と書かれていても、原料となる米の品種、製法（湿式気流粉砕か乾式粉砕か）、粒子の細かさ（メッシュ）、そして「デンプン損傷度」によって全くの別物です。料理用の上新粉や安価な米粉をシフォンケーキに使用すると、水分を一瞬で吸い尽くして生地が団子状になり、100%失敗します。

シフォンケーキを成功させるためには、「粒子が細かく、デンプン損傷度が低く、吸水率が低い製菓専用米粉」を選ぶことが絶対条件です。

商品名・メーカー吸水率・粒度特性仕上がりの食感・特徴製菓適性と編集部総合評価熊本製粉
パン・菓子用 ミズホチカラ吸水率：極めて低い
デンプン損傷度：極低驚異的な立ち上がり、絹のように軽やかで口どけ抜群★★★★★（最高峰）
プロのパティシエも愛用する米粉シフォンの決定版。群馬製粉
リ・ファリーヌ吸水率：低い
粒度：超微細（微粉砕）しっとり感が強く、きめ細やかで上品な洋菓子風の仕上がり★★★★☆（高評価）
ダマにならず馴染みやすい。焼き色も美しく決まる。共立食品
米の粉 お徳用吸水率：標準〜やや低め
入手性：全国スーパーで容易適度な弾力と素朴な甘み、ふんわり感とモッチリ感の調和★★★★☆（手軽でおすすめ）
身近なスーパーで買える銘柄の中では最も失敗しにくい。波里
お米の粉 手作りパンの素吸水率：やや高め
用途：パン・料理向けやや重めのモチモチ感、水分調整をしないと目が詰まりやすい★★★☆☆（配合調整必須）
水分量を5〜10%増量しないと生地が重くなり膨らみにくい。