天然にがり使用禁止は本当？過去の規制と危険性の真相を徹底解明

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一口に「にがり」や「凝固剤」と言っても、その製造工程や成分構成、法的な分類基準には明確な差異があります。流通している主要な凝固剤と天然にがりの実態を客観データで比較します。

凝固剤の区分主成分・製造特徴法的位置づけ・公定規格編集部の見解・安全性評価天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）海水を煮詰め塩を析出させた残りの母液。塩化マグネシウム約10〜20%のほか、カリウム、カルシウム、微量元素を含む。食品衛生法上の「既存添加物」。塩化マグネシウム含有量等に公定規格あり。【極めて良好】使用禁止ではなく完全合法。大豆の甘みを引き出すが凝固速度が速く、職人の高度な技術を要する。合成塩化マグネシウム化学的プロセスにより高純度（95%以上）に精製された塩化マグネシウム。微量ミネラルはほぼ含まない。食品衛生法上の「指定添加物」。【安全・安定】品質が均一で工業的製造に適する。味の深みは天然にがりに比べ淡白になりやすい。すまし粉（硫酸カルシウム）天然石膏または化学合成品。水に溶けにくく、豆乳の中で穏やかに反応する。食品衛生法上の「指定添加物」。【大衆的・高保水性】失敗が少なく、保水力の高い絹ごし豆腐や木綿豆腐の量産に向く。苦味がない。グルコノデルタラクトン（GDL）糖の発酵から作られる有機酸のラクトン体。加熱によって徐々に酸を生じ凝固させる。食品衛生法上の「指定添加物」。【量産充填向き】パック充填豆腐などで利用。酸味が残る場合があるが、密閉加熱殺菌と相性が抜群。

上表が示す通り、天然にがり現在の安全性は法的に担保されており、粗製海水塩化マグネシウムとして規格基準が定められています。禁止されているどころか、現代のハイエンドな豆腐製造においては「天然にがり仕込み」が最高品質の代名詞として評価されています。