魚偏に旨い「鮨」の真実｜寿司・鮓との決定的な違いと名店が選ぶ理由

魚偏に旨い「鮨」の真実｜寿司・鮓との決定的な違いと名店が選ぶ理由を徹底追究! 知っておきたい 重要ポイントを凝縮して配信します。

歴史の歯車が大きく動いたのは文政年間（1818〜1830年）、江戸の町で華屋与兵衛らが考案したとされる「握り寿司」の誕生でした。それまで数日〜数ヶ月をかけて発酵させていた「鮓」に対し、酢で味付けした飯に生の魚介を合わせ、その場で握って提供するファストフード的な革命が起きたのです。

しかし当時の江戸には冷蔵庫など存在しません。東京湾（江戸前）で獲れた新鮮な魚であっても、時間の経過とともに鮮度は容赦なく落ちていきます。そこで職人たちが編み出したのが、魚偏に旨い漢字の由来と見事に共鳴する「江戸前の仕込み技術」でした。

小肌を塩と酢で締める、マグロを醤油ダレに漬け込む（ヅケ）、穴子をとろけるように煮含める、白身魚を昆布で挟んで水分を抜き旨味を凝縮させる。これらの手仕事はすべて、「生の魚を、生以上の旨い状態へと昇華させる」ための工夫でした。発酵による酸っぱさを売りにする「鮓」ではなく、魚に仕事を施して極上の味に仕立てる行為を表すのに、魚偏に旨い「鮨」の文字ほど相応しいものはなかったわけです。これが、江戸前寿司で鮨が使われる理由の核心です。