栗の渋皮をツルンと剥く裏技！熱湯や冷凍で簡単下処理の決定版

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「渋皮を全部剥く」のではなく、「渋皮を傷つけずに残して美味しく仕上げる」のが秋の高級和菓子・渋皮煮の醍醐味です。渋皮煮を美しく仕上げるには、鬼皮の剥き方と丁寧なアク抜きがすべてを左右します。

鬼皮を剥く際は、熱湯に浸けて柔らかくした栗のお尻を薄く削ぎ落とし、渋皮に刃を入れないよう指先で慎重に鬼皮だけを剥ぎ取ります。渋皮に少しでも傷がつくと、煮ている最中に実が割れて煮崩れてしまうため、包丁の刃先を深く入れないことが最大の鉄則です。

鬼皮が剥けたら、重曹を加えた水で弱火でじっくり茹でこぼす工程を2〜3回繰り返します。茹でこぼすたびに水を変え、指の腹で渋皮の表面にある太い筋や黒いモロモロとした繊維を優しく取り除きます。渋皮が均一な赤褐色に整ったら、栗の重量の約60〜70%の砂糖を数回に分けて加え、落とし蓋をして弱火でコトコト煮含めます。仕上げにブランデーやラム酒を少量垂らせば、料亭や高級洋菓子店に引けを取らない芳醇な渋皮煮の完成です。