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料理の仕上がりを左右するのは、トマトに含まれる「ペクチン」の量と酸味のバランスだ。

カットトマトは、角切りにされた状態で缶詰にされるため、型崩れを防ぐために塩化カルシウムなどの添加物が使われることがある。これにより、長時間煮込んでも形が残りやすい。また、酸味がシャープに残りやすい性質がある。逆に、ホールトマトは果肉が柔らかく、煮込むとドロドロに溶けてソースと一体化する。コクと甘みを引き出したいなら、圧倒的にホールトマトに軍配が上がる。