手羽元とじゃがいもレシピの極意｜肉が硬くなる理由とほろほろ黄金比
今注目を集めている 手羽元とじゃがいもレシピの極意｜肉が硬くなる理由とほろほろ黄金比について、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。
家庭で手羽元を煮込む際、良かれと思って「強火でぐつぐつとしっかり煮込む」人が少なくありません。しかし、これこそが肉をパサつかせ、ゴムのような食感に変えてしまう最大の元凶です。
食肉科学の知見によれば、鶏肉の筋繊維を構成する主成分であるミオシンは約60℃で変性を始め、アクチンは約66〜70℃で急激に凝固・収縮します。肉汁（水分と脂分）を抱え込む網目構造が破壊され、水分が一気に肉の外へ搾り出されてしまうのです。一方で、手羽元のような骨周りの肉を柔らかくほぐすために不可欠な結合組織「コラーゲン」は、75〜85℃前後の温度帯で時間をかけて加熱されることで、初めて水溶性のゼラチンへと変化します。
つまり、沸騰した100℃の煮汁で激しく煮立て続けると、コラーゲンが溶け出す前に筋肉繊維が極限まで縮み、パサパサの肉片になってしまいます。骨から身がスルリと離れる手羽元ほろほろ柔らかく煮るコツは、表面を軽く焼き固めた後、煮汁を沸騰させずに「ふつふつと小さな泡が立つ程度の弱火（80℃前後）」をキープし、蓋をして20分以上蒸し煮にすることです。さらに、加熱前に骨に沿って包丁で縦に1本切れ目を入れておくと、熱の通りが均一になり、縮みを最小限に抑えながら短時間で芯まで火が通ります。
グルメと旅を愛するフリーライター。全国各地の隠れた魅力を独自の視点から紹介します。
