ジャムの瓶詰めでカビが生える本当の理由と脱気の正しい手順

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保存性を高める工程において、脱気と殺菌の違いを正しく理解しておくことが極めて重要です。殺菌とは熱によって微生物を死滅させる行為を指し、脱気とは容器内の空気を排出して陰圧（準真空）状態を作り出す技術を指します。

煮沸消毒した瓶に熱いジャムを詰めた後、よくレシピ本で指示されるのが「フタをしてすぐに瓶を逆さにする」という動作です。ジャム瓶逆さにする理由は主に2つあります。

1つ目は、ジャム瓶詰め熱いうち（85℃以上）に反転させることで、フタの裏面や上部の空間にジャムの熱を行き渡らせ、フタの内側を熱力学的に殺菌するためです。2つ目は、熱で膨張した瓶内の空気をパッキンのわずかな隙間から逃がし、内部の密閉性を高める補助効果を狙うためです。

ただし、逆さにするだけでは完全な脱気とは言えません。1年以上の保存を目指す場合は、後述する「鍋を使った二次加熱脱気」を併用することが必須条件となります。