鶏ハム低温調理のパサつき防止法！安全な温度と時間＆極上レシピ

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低温調理で最も警戒すべきリスクが、市販の鶏肉に高確率で付着しているカンピロバクターやサルモネラ属菌による食中毒です。少量の菌でも激しい下痢や腹痛、発熱を引き起こし、重症化するとギラン・バレー症候群を発症する危険性も指摘されています。

厚生労働省が定める加熱殺菌の基準では、食肉の中心温度を「75度で1分間以上」加熱することが基本とされています。ただし、これと同等の殺菌効果が得られる条件として、以下の加熱保持時間が科学的に証明されています。

• 中心温度60度：24分以上保持
• 中心温度63度：2.7分（安全係数を含め実質30分推奨）以上保持
• 中心温度65度：0.3分（同15分推奨）以上保持

ここで極めて重要な注意点は、「お湯の設定温度」と「肉の中心温度」は異なるという事実です。湯せんの水温が63度に達していても、冷たい肉を投入した直後は中心部が温まるまでに数十分のタイムラグが発生します。設定温度に達してから十分な時間をプラスして湯せんを継続しなければ、中心部は殺菌に必要な温度に届きません。

また、調理前の鶏肉を水洗いすると、飛び散った水滴を介してシンクや調理器具に菌が広がる二次汚染の原因になります。ドリップ（肉汁）はキッチンペーパーで静かに拭き取り、触れたまな板や手は速やかに薬用石鹸やアルコールで消毒する衛生管理を徹底してください。