分厚いステーキの焼き方決定版！肉が固くなる理由とプロ直伝の余熱調理法

分厚いステーキの焼き方決定版！肉が固くなる理由とプロ直伝の余熱調理法の見逃せないポイントをわかりやすく整理しました。

いよいよ火入れの工程です。厚切りステーキをフライパンで焼く方法において、最も犯しやすい過ちは「ずっと同じ火加減で焼き続けること」です。プロの技法は、表面を香ばしく焦がす「メイラード反応」を起こす高温フェーズと、内部へ穏やかに熱を伝える中低温フェーズに完全に二分されます。

フライパンには、煙がうっすら立ち上る程度に牛脂やサラダ油を馴染ませます。ここでの強火と弱火の使い分けが仕上がりを左右します。まずは強めの中火で肉を投入し、表面にしっかりとした焼き色をつけます。厚切り肉の場合、昔から言われる「何度も肉をひっくり返してはいけない」というセオリーは最新の調理工学では否定されつつあります。プロの現場検証では、1分ごとにこまめに反転させることで、表面の過度な温度上昇を防ぎつつ、内部へ均一に熱波を送り込む手法が推奨されています。

厚さ3cmの肉の場合、フライパン上での直接加熱の目安はトータルで3〜4分程度です。両面と側面に美しいキツネ色の焼き色がついたら、それ以上フライパンの上で加熱を続けてはいけません。中心が生焼けに見えても、ここで火を止める勇気を持つことが、ステーキで失敗しない方法の核心です。

なお、厚みが4cmを超えるような極厚ブロック肉やTボーンを扱う場合は、フライパンだけで火を通すのは難易度が跳ね上がります。そこで近年、プロや料理愛好家の間で圧倒的な支持を得ているのがリバースシアの焼き方です。これは、従来の「焼いてから休ませる」手法とは逆で、オーブンで厚切りステーキを100〜120℃の超低温でじっくり中心温度が48℃付近になるまで温めた後、最後に熱々のフライパンで表面だけを数十秒でカリッと焼き上げる手法です。この方法を用いれば、外側のパサつきが極限まで抑えられ、端から端まで均一なロゼ色を実現できます。