殿堂入りの神ワザ公開！たこ人気レシピ１位の絶品料理と下処理

殿堂入りの神ワザ公開！たこ人気レシピ１位の絶品料理と下処理にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

タコが硬くなる最大の原因は、筋肉を構成するコラーゲンが急激な熱で凝固することにある。これを防ぐプロの技術として注目されているのが、調理前の「すりこぎ叩き」と「酸・酵素のプレトリートメント」だ。

買ってきたマダコを一口大に切る前に、包丁の背やすりこぎで全体を軽く叩く。繊維に適度な亀裂を入れた後、大根おろしの搾り汁や少量の酢水に5分ほど浸す。これだけで身の縮みを防ぎ、短時間加熱でもふっくら仕上がる。下茹でする際も、グラグラ沸騰させずに80〜85度の微沸騰状態をキープするのが鉄則だ。科学的な下処理を押さえるだけで、仕上がりには天と地ほどの差が生まれる。