プロが教える甘麹の黄金比と温度管理！飲む点滴を自宅で極める術
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熱源の選択は仕上がりの再現性を左右する。近年、家庭で主流となっているのが専用のヨーグルトメーカーと、広く普及している炊飯器保温調理の二台巨頭だ。
ヨーグルトメーカーは1℃単位での温度設定が可能であり、密閉容器内で水分蒸発を防ぎながら安定した環境を維持できる。マルコメ株式会社をはじめとする発酵食品メーカー各社が家庭用機器の開発に注力した結果、現代のキッチン家電はプロレベルの発酵精度を手に入れた。
一方、炊飯器を用いる場合は工夫が要る。炊飯器の保温機能は通常70℃前後に達するため、蓋を完全に閉めると酵素が壊れる。布巾を二重にかけ、蓋を少し浮かせた状態で温度計を差し込み、55〜60℃を保つ職人的な見守りが必要だ。
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