舞茸天ぷらがサクサクになる黄金比！水洗いの罠とプロ直伝の揚げ方

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Q1：舞茸の黒いアクや胞子は天ぷらにしても問題ありませんか？
A1：全く問題ありません。舞茸の黒っぽい色素は抗酸化作用を持つポリフェノールの一種であり、胞子も含めて無害です。むしろ水にさらしてアクを抜こうとすると、舞茸本来の香り成分や旨味が流出してしまうため、そのまま衣をつけて揚げてください。

Q2：天ぷら油は何を使うのが一番美味しく揚がりますか？
A2：家庭ではクセがなく酸化に強いサラダ油やキャノーラ油をベースにし、風味づけとして「純正ごま油（太白ごま油、または焙煎ごま油）」を1〜2割ブレンドするのが最もおすすめです。ごま油の豊かな香りが舞茸の土の香りと調和し、本格的な割烹の風味に近づきます。

Q3：舞茸を揚げる際、激しい油跳ねを防ぐにはどうすればよいですか？
A3：油跳ねの主原因は、表面に露出した水分が油の中で急激に沸騰することです。下処理で水洗いをしないことはもちろん、衣をつける前に「打ち粉」を薄く隙間なくまぶしておくことで、舞茸表面の水分が油と直接接触するのを防ぎ、油跳ねを最小限に抑えられます。