Bột Năng Của Nhậtの正体！片栗粉代用の真相と購入先

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「bột năng của nhật」というベトナム語表記をそのまま読み解くと、「日本の（của nhật）タピオカ澱粉（bột năng）」を指しています。ベトナム現地ではトウダイグサ科の熱帯低木「キャッサバ（芋）」の根茎から抽出した澱粉を「bột năng」と呼び、スープのとろみ付けからチェー（伝統的な甘味デザート）、モチモチした皮が特徴の点心「バイン・ボット・ロック（Bánh bột lọc）」に至るまで、日常の食卓に欠かせない万能澱粉として使われています。

日本に在住するベトナム人労働者や留学生、さらには本格的なベトナム料理を作る日本の料理愛好家が「日本のスーパーでbột năngに相当するものはどれか」を検索する際、真っ先に候補に挙がるのが「片栗粉」です。日本の片栗粉で代用できる理由として、どちらも加熱によって無色透明に近い強い粘り気を生み出す性質（糊化特性）が極めて似通っている点が挙げられます。

しかし、厳密には原料が全く異なります。日本の一般的な片栗粉は北海道産などの「馬鈴薯（じゃがいも）澱粉」100％で作られており、キャッサバを原料とするタピオカ粉とはアミロースとアミロペクチンの含有比率が異なります。この微細な分子構造の違いが、加熱後の粘りの持続力や、冷めたときの弾力（コシ）において決定的な差を生み出す要因となっています。