カレーにとろみがつかない原因と復活裏ワザ！シャバシャバ解消法

カレーにとろみがつかない原因と復活裏ワザ！シャバシャバ解消法の要点を詳しく解説してご紹介します。

カレールーにとろみがつくのは、ルーに含まれる小麦粉でんぷんの「糊化（こか）」という現象によるものです。でんぷんは水分と一緒に加熱され、約60〜65℃を超えると水を吸って膨らみ、粘り気（とろみ）を生み出します。この糊化が阻害される、あるいは一度形成されたでんぷん構造が破壊されると、カレーはシャバシャバのままになってしまいます。現場検証で見えてきた代表的な5つの原因を整理します。

第1の原因は、「野菜や肉から出る水分の過小評価」です。玉ねぎや白菜、冷凍肉などは煮込む過程で大量の水分を放出します。計量カップで鍋に入れた水だけで計算していると、野菜からの水分が加わって全体の水分量が過剰になり、でんぷんの濃度が薄まってとろみがつかなくなります。

第2に、「火を止めずにルーを投入したことによるダマの発生」が挙げられます。沸騰したままの鍋にルーを入れると、表面だけが急激に熱で固まり、中心まで均一に溶け広がりません。その結果、でんぷんが鍋全体に分散せず、全体が水っぽいまま残ってしまいます。

第3に、「ルー投入後の煮込み時間不足」です。ルーが溶けた直後は、でんぷんが十分に糊化していません。溶けてから弱火で「最低10分〜15分」ほどしっかりと煮込まないと、安定したとろみは生まれません。

第4に、隠し味として定番の「はちみつを入れるタイミングの誤り」です。はちみつにはでんぷんを分解する酵素が含まれており、ルー投入後に入れてしまうと、せっかくついたとろみが完全に消失してしまいます。

第5に、もっとも身近でありながら見落とされがちなのが、「味見に使ったお玉やスプーンを鍋に戻す行為」です。人の唾液に含まれる強力な消化酵素が鍋に入り込むことで、とろみが分解されてしまいます。