刺身の切り方で旨味が激変！プロ直伝の引き切りと柵の筋の見分け方

刺身の切り方で旨味が激変！プロ直伝の引き切りと柵の筋の見分け方に関する話題のニュースを速報でお届けします。関心のある方は必見です。

刺身を引く前に、絶対に怠ってはならない最重要工程が刺身筋の方向見分け方です。これを誤ると、どんな高級魚であってもスジが口に残り、最悪の食感になってしまいます。

マグロ（赤身・中トロ）：筋を垂直に断ち切る絶対ルール

マグロの刺身切り方における命題は、白く走る筋繊維を「短く断ち切る」ことです。柵を観察すると、年輪のような縞模様や、斜めに走る白い筋が目視できます。包丁を入れる際は、この筋の走る方向に対して直角（交差する角度）に刃を当てます。筋と平行に包丁を入れてしまうと、一切れの中に長い筋が丸ごと残り、噛み切れない不快な食感の原因となります。

もし柵に対して筋が極端に斜めに入っている場合は、柵そのものをまな板の上で斜めに置き直し、刃が常に筋と直角に交わるよう角度を微調整してください。厚みは9〜10mmを維持し、脂の乗った中トロほどわずかに薄めに、赤身は肉厚に切るのが舌触りを極上にする秘訣です。

サーモン：脂の層を崩さない「そぎ引き」の技術

老若男女から絶大な支持を集めるサーモン刺身切り方では、身の柔らかさと豊富な脂質のコントロールが鍵を握ります。サーモンは繊維同士の結着が非常に脆く、上からの圧力に極めて弱いため、少しでも押し込むと身割れを起こしてボロボロになります。

サーモンの柵は、背側（厚みがあり筋肉質）と腹側（薄く脂が乗った部位）でアプローチを変えます。背側の厚みがあるブロックは直角の平づくりで問題ありませんが、ハラスに近い腹側の薄い柵は、包丁を40度ほど寝かせたそぎ切りのやり方がベストです。刃元を深く入れ、包丁の自重だけで後ろへ滑らせるように切り進めることで、サーモンのオレンジ色の美しい層を崩さず、なめらかな口溶けを引き出すことができます。