タコの茹で方決定版！プロ直伝の柔らか下処理と茹で時間の極意

タコの茹で方決定版！プロ直伝の柔らか下処理と茹で時間の極意の見逃せないポイントを徹底的にカバーしました。

インターネット上のレシピでは「茹で上がったらすぐに氷水に落として冷やす」という解説が散見されます。しかし、日本料理の現場においてタコを茹でた後の水冷は、状況を選ばず無条件に行うべき手法ではありません。

急激に氷水へ投入して冷やすと、引き締まり効果はあるものの、タコの旨味成分やせっかく綺麗に発色した表皮の色素が水中に逃げ出してしまうという重大なデメリットが存在します。また、皮が急収縮して身から剥離しやすくなる原因にもなります。

プロが推奨するのは、茹で上がったタコをザルに引き上げて風を当て、自然に粗熱を取る「陸揚げ（おかあげ）」です。陸揚げを行うことで、表面の余分な水分が蒸発して旨味が凝縮し、余熱によって中心部までじんわりと均一に火が入ります。身崩れを防ぎ、濃厚なタコ本来の風味を味わいたいなら、陸揚げによる冷却を選択するのが確実です。