えんがわとはどこの部位？ヒラメとカレイの違いや回転寿司の真相を徹底解説

えんがわとはどこの部位？ヒラメとカレイの違いや回転寿司の真相を徹底解説についての最新情報をご紹介します。

寿司ネタにおける「えんがわ」とは、ヒラメやカレイの背ビレと尻ビレの根元にある筋肉（鰭筋＝ひれすじ）を指します。魚が海中を俊敏に泳ぎ回る際、左右のヒレを絶え間なく波打たせるために最も酷使される部位であり、人間でいえば発達したインナーマッスルに相当します。

常に激しく動かす筋肉であるため、身質は極めて引き締まり、コリコリとした独特の歯ごたえが生まれます。それと同時に、ヒレの付け根には運動エネルギーを蓄えるための脂質が凝縮されており、「力強い弾力」と「とろける脂の旨味」が同居する唯一無二の食感が完成します。

なぜこれほど希少価値が高いのかといえば、その歩留まりの低さに理由があります。全長40〜50cmクラスの標準的なヒラメ1匹から取れるえんがわは、ヒレに沿った細長い筋が左右・表裏を合わせて計4本のみです。魚全体の可食部のうちわずか数パーセント程度しか存在せず、寿司に換算すると4〜5貫分程度しか握れません。江戸前寿司の伝統において、ヒラメのえんがわが珍重されてきたのはこの絶対的な収量の少なさが背景にあります。

なお、ユニークな「えんがわ」という呼び名は、日本家屋の「縁側（えんがわ）」に由来しています。切り出した身の表面に見える斜めの筋目模様が、日本家屋の座敷と庭の間に設けられた板敷きの縁側の木目や格子構造に酷似していることから、江戸前の寿司職人たちが洒落を利かせて名付けたと言い伝えられています。