薄口醤油と濃口醤油の違いとは？塩分や使い分けの真相

薄口醤油と濃口醤油の違いとは？塩分や使い分けの真相について分かりやすく解説いたします。専門家の見解をご確認ください。

色が薄いにもかかわらず塩分が高い理由は、醸造の製造工程における微生物のコントロールにあります。

醤油の美しい褐色と香ばしい風味は、大豆のタンパク質と小麦の糖分が発酵・熟成する過程で生じる「メイラード反応」によって生まれます。濃口醤油は約半年から1年以上の時間をかけてじっくり発酵・熟成させ、豊かな香りと深いコクを引き出します。

これに対し、兵庫県たつの市などで発展した薄口醤油は、熟成期間を約3〜4ヶ月程度と短く設定し、仕込み時の塩分濃度をあえて高くします。食塩濃度を高めることで微生物の働きを適度に抑え、メイラード反応による着色を最小限に食い止めているのです。さらに、仕込み工程の後半で「甘酒（米や麦の糖化液）」を加えることで、塩角をまろやかに整えながら透明感のある淡い色調を完成させます。

なお、JAS規格では醤油を「濃口」「淡口（薄口）」「たまり」「再仕込み」「白」の5種類に分類しています。愛知県特産の「白醤油」はさらに小麦比率を高めて極限まで淡い色に仕上げたもの、「たまり醤油」は大豆主体で濃厚なうま味とトロリとしたとろみを持つなど、用途に応じた明確な設計思想が存在します。