えんどう豆の卵とじ黄金比！シワ知らずで料亭風に仕上がる秘訣

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卵とじ料理の完成度を決定づけるもう一つの要素が、卵の火入れ状態です。一気に全量を流し込んでしまうと、中心部が生煮えのまま外側だけが泡立って固まり、パサついた舌触りになってしまいます。

料理人が実践する卵 ふんわり 半熟 コツは、「2回分け投入」と「余熱調理」の徹底です。まず、溶き卵を作る際は白身と黄身を完全に混ぜすぎず、菜箸で白身を数回切る程度（8割程度の混ざり具合）に留めます。白身と黄身の凝固温度差（白身は約60〜80℃、黄身は約65〜70℃）を活かすことで、口の中で豊かなグラデーションが生まれます。

煮汁が沸騰した鍋に対し、まずは溶き卵の2/3量を中心から「の」の字を書くように回し入れます。中火で10秒ほど加熱して周囲がふんわりと固まり始めたら、残りの1/3量を回し入れ、直ちに火を止めて蓋をします。そのまま余熱で30〜40秒蒸らすだけで、表面にとろりとした半熟層が残り、だしの旨味を抱き込んだ極上の食感へと昇華します。