ひつまぶしとうな重の違いを徹底解剖！焼き方・歴史・食べ方の真相

ひつまぶしとうな重の違いを徹底解剖！焼き方・歴史・食べ方の真相を詳しくリサーチ! 知っておきたい 重要ポイントを凝縮して配信します。

鰻を語る上で欠かせないのが「東西の調理法の違い」です。この焼き方の流儀が、ひつまぶしとうな重の食感の土台を決定づけています。

関東風の調理法は、鰻を背中から開き（「武士の切腹」を忌み嫌った江戸文化に由来）、白焼きにした後に「蒸し」を入れるのが特徴です。蒸すことで余分な脂を落とし、身を極限まで柔らかくフワフワに仕上げた後、甘辛いタレをつけて本焼きします。関東のうな重を口に入れた瞬間に広がる「とろけるような柔らかさ」は、この蒸し工程によるものです。

対する関西風の調理法は、腹から開き（「腹を割って話す」商人の気質に由来）、蒸さずに強火の炭火で一気に焼き上げる「直火焼き（地焼き）」です。皮目はパリッとクリスピーに香ばしく、身の中には脂の旨味が閉じ込められ、しっかりとした弾力と歯ごたえが残ります。

名古屋発祥のひつまぶしが全国で愛されるようになった背景には、この関西風の地焼きとの抜群の相性があります。細かく刻んでも形が崩れず、熱いお出汁をかけてお茶漬けにしても皮の香ばしさとタレのコクが負けないのは、蒸さずに直火で香ばしさを焼き付けているからに他なりません。