ミシュランを魅了する三ノ輪トイ・ボックスの真価と攻略法

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ラーメン業界において「鶏と水」というミニマリズムを極限まで洗練させた存在として、店主の山上貴典氏の名を知らない関係者はいません。数々の名店で修行を重ねた山上氏が2013年12月にオープンさせた「ラーメン屋 トイ・ボックス」は、オープン直後から瞬く間に業界の頂点へと駆け上がりました。

多くのラーメン店が豚骨や乾物、香味野菜など多様な食材を重ねて重層的なスープを構築する中、同店の根幹にあるのは「圧倒的な引き算の美学」です。スープのベースに使われるのは、厳選された数種類のブランド地鶏（比内地鶏、山水地鶏、名古屋コーチン、会津地鶏など時期により最良のバランスでブレンド）と純水のみ。余計な野菜や調味料を一切削ぎ落とし、純粋な鶏の旨味とコクだけを抽出しています。

そこに合わさるのが、火入れを制御した数種類の生揚げ醤油を絶妙な比率でブレンドしたタレと、丼の表面を黄金色に覆う上質な自家製鶏油（チーユ）です。着丼した瞬間に立ち上る芳醇な香りは、香水のように計算し尽くされており、一口啜った瞬間に鶏の鮮烈な旨味と醤油の力強いキレが口内を満たします。この妥協なき一杯が、ミシュランの調査員をはじめとする世界中の美食家を唸らせ続ける最大の要因です。