伝統とイノベーションの劇的な交差点：老舗「越智商店」が2026年の食卓と地域経済を揺さぶる理由

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持続可能な食文化の実現は、2026年における最重要課題の一つだ。この課題に対し、現場から明確な回答を提示している点も高く評価されている。かつては廃棄されていた魚のあらや内臓、規格外の未利用魚。これらを独自の熟成・抽出技術によって高付加価値な調味料やオイルへと再利用する「ゼロウェイスティング」の取り組みだ。

「海からいただいた命を、余すことなく使い切る。それは昔の日本人にとって当たり前の作法だった」と現場の責任者は語る。規格外であることを理由に市場価値がつかなかった魚も、職人の技術の手にかかれば極上の逸品へと生まれ変わる。環境負荷を大幅に削減すると同時に、新たな収益源を創出するこの循環モデルは、世界的なSDGsの潮流とも深く共鳴し、各国の環境メディアからも高い関心を集めている。