ためしてガッテン流ポークソテーの焼き方！パサつく豚肉が激変する裏技

ためしてガッテン流ポークソテーの焼き方！パサつく豚肉が激変する裏技の基本情報から最新動向までをわかりやすく整理しました。

Q1：フォークで肉を貫通させると、そこから大切な肉汁が全部逃げてパサパサになりませんか？
A1：その心配はありません。フォークで開ける穴はごく微小な隙間であり、肉が熱によって縮む際の過剰な内部圧力を逃がすベンチレーション（通気孔）の役割を果たします。これによって肉が変形して筋繊維が破壊されるのを防ぎ、結果として肉汁の保持力が高まります。また、内部の加熱状態を示すインジケーターとして不可欠な工程です。

Q2：豚肉の中心が生焼けにならないか心配ですが、安全基準はどうですか？
A2：厚生労働省が定める食中毒防止基準（中心温度63℃以上30分、または75℃以上1分同等）をクリアするため、フォークの穴から「赤く濁った液体」ではなく「無色透明の肉汁」が出るのを確認し、裏返して約1分弱火で加熱後、火を止めてフライパンや皿の上で約3分間余熱を通します。余熱の間に中心部までしっかり熱が伝導するため、肉を硬くすることなく安全に召し上がっていただけます。

Q3：フライパンの蓋（フタ）は閉めるべきですか？それとも開けたまま焼くべきですか？
A3：ガッテン流では基本的に「蓋は開けたまま」焼きます。蓋を閉めるとフライパン内に蒸気が充満して肉の表面が蒸し焼き状態になり、せっかくの強火15秒でつけた香ばしい焼き目がふやけてしまいます。また、フォークの穴から出てくる肉汁の変化を見逃さないためにも、蓋をせず肉の表面を観察しながら焼き進めるのが成功の鍵です。