エビレタスチャーハンが劇的進化！プロ直伝の黄金比と水気ゼロの極意

エビレタスチャーハンが劇的進化！プロ直伝の黄金比と水気ゼロの極意にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

具材のポテンシャルを極限まで引き出すためには、調理前の下準備にこそ妥協のない精度が求められます。プロの現場で実践されている下処理手順をまとめました。

■ エビのプリプリ感を逃さない下処理の3ステップ

1. 背ワタの完全除去：背側に爪楊枝を刺してワタを引き抜き、臭みと雑味の元を断ちます。
2. 塩・片栗粉・水での揉み洗い：エビに塩少々と片栗粉大さじ1、水大さじ1を加えて優しく揉み込むと、細かい泡とともに灰色の汚れが浮き出ます。流水で洗い流したあと、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ることが肝要です。
3. 保水コーティング：酒小さじ1、塩・胡椒各少々を揉み込み、仕上げに片栗粉小さじ1を薄くまとわせます。このデンプン膜が加熱時の水分蒸発を食い止め、驚くほどの弾力を生み出します。

■ レタスの扱い方と投入の絶対法則

レタスは包丁で切ると断面の細胞が潰れて変色と出水の原因になるため、必ず「清潔な手で一口大にちぎる」のが鉄則です。ちぎった後は冷水でパリッとさせ、サラダスピナー等で一滴の水分も残さないよう完全に乾燥させておきます。

投入タイミングは、仕上げの醤油を回し入れて香りを立たせた「直後」。フライパンの火を止めるか極弱火にし、ちぎったレタスを加えて大文字を描くように下から上へ5〜6回あおるだけで十分です。お皿に盛り付けたあとも余熱で火が通るため、「まだ少し生か？」と感じる段階で火から下ろすのがベストです。