ほうれん草おひたしはレンジで激変！失敗しない黄金比とアク抜きの真相

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加熱完了の合図とともに、ただちに流水または氷水を入れたボウルにほうれん草を移します。この「ほうれん草レンジ水にさらす理由」には、明確な2つの科学的根拠が存在します。第1に、余熱による急激な過加熱を止め、葉緑素（クロロフィル）の熱分解を遮断して鮮やかなエメラルドグリーンを維持する色止め効果です。第2に、熱によって細胞膜が緩んだ状態のほうれん草から、水溶性のほうれん草シュウ酸レンジ除去を急速に促進させる作用です。

ただし、水に浸す時間は1分から長くても2分以内にとどめなければなりません。過剰に水に浸け続けると、せっかく残した旨味やカリウムまでが流出してしまい、食感もふやけてしまいます。

そして、多くの人が直面する「味が薄まる」「お弁当に入れると汁が染み出す」という悩みを解決するのが、ほうれん草おひたし水っぽくならない裏ワザとして料理研究家が実践する「しょうゆ洗い」です。水から引き揚げて根元を揃え、両手で挟み込むように優しく水気を絞った後、小さじ1程度の醤油を全体に回しかけ、もう一度軽く絞ります。この工程を挟むことで、浸透圧の原理によって内部の余分な水分が排出されると同時に下味が乗り、調味液が一切薄まらない劇的な変化を生み出します。