【2026年最新】もう身がボロボロにならない！フォーク1本で極上柔らか「ささみの筋引き」完全マスター術

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鶏の「ささみ」は、胸肉の奥にある小胸筋と呼ばれる部位だ。羽を動かすために頻繁に使われるため、肉質の中心には頑丈な一本の筋（腱）が通っている。この筋は主にコラーゲンで構成されており、そのまま加熱しても軟らかくならず、口の中に硬い異物感として残ってしまう。

さらに重要なのは、加熱時の肉の縮みだ。筋は熱を加えると一気に収縮するため、肉全体をぎゅっと引っ張り、内部の肉汁を外へ押し出してしまう。筋をあらかじめ綺麗に取り除いておくことで、肉の形状が崩れず、火が均一に通り、ジューシーな旨味を閉じ休めることが可能になる。