洋食プロが明かすハヤシライス隠し味の極意！市販ルーが高級店の味に

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どれほど効果的な隠し味であっても、使い方を誤ると全体のバランスを壊してしまう恐れがある。特に注意したいのが「入れすぎ」と「食材同士のバッティング」だ。

よくある失敗例として、はちみつを入れるタイミングがある。はちみつに含まれる消化酵素（アミラーゼ）は、ルーに含まれる小麦粉の澱粉を分解してしまう性質がある。そのため、ルーを入れた後に分解酵素が生きている状態で放置すると、とろみが消えてサラサラになってしまうのだ。はちみつを使う際は、ルーを入れる前の煮込み段階で20分以上しっかり加熱するか、酵素を含まないシロップ類で代用するのが望ましい。

また、コーヒーやチョコレート、醤油などを欲張って全て一度に大量投入すると、苦味や塩気が主張しすぎてベースの味が破綻してしまう。「隠し味はあくまで隠れるからこそ価値がある」という原則を忘れず、少量ずつ加えて味見を繰り返すことが失敗を防ぐ鉄則である。 （出典: ハヤシライス 隠し 味（Yahoo!ニュース））