市販品に戻れない絶品がんもどきの作り方！外カリ中ふわの決定打と保存術

市販品に戻れない絶品がんもどきの作り方！外カリ中ふわの決定打と保存術の全体像を分かりやすくまとめてご紹介します。

ネット上のレシピ情報や動画プラットフォームでは、「市販のがんもどきはおでんに入れる前に必ず油抜きをしろ」と口を酸っぱくして解説されています。しかし、このルールを手作りの現場にそのまま持ち込むと、せっかくの美味しさを台無しにしてしまう盲点が存在します。

結論から言えば、手作りしたがんもどきを当日に調理する場合、熱湯を回しかける油抜きは一切不要です。市販品においてがんもどき油抜きの正しいやり方（熱湯をサッとかける、または熱湯で1〜2分下茹でする）が必須とされるのは、製造から流通の過程で表面の揚げ油が酸化し、その古くなった油臭が煮汁やおでん出汁に溶け出して濁りや雑味の原因になるからです。

一方、家庭で新鮮な米油やサラダ油を使って揚げたばかりのがんもどきは、表面の油そのものが極めて芳醇で甘みを持っています。この揚げたてに熱湯をかけてしまうと、表面の香ばしい旨味成分（メイラード反応生成物）が湯と一緒に流れ落ち、外皮のカリッとした心地よいテクスチャーがふやけて完全に失われてしまいます。

ただし、例外として「手作りして翌日以降に持ち越したもの」や「冷凍保存しておいたもの」を使用する場合には、表面の油が空気に触れて変質している可能性があるため、ペーパータオルで表面を軽く押さえるか、さっと湯通しする軽めの油抜きが効果的です。調理のタイミングに応じた使い分けこそが、プロの知恵と言えます。