もつ鍋の味を決めるもつ処理の極意！臭みゼロとぷりぷり感を両立するプロ技

もつ鍋の味を決めるもつ処理の極意！臭みゼロとぷりぷり感を両立するプロ技を徹底追究! 読者が気になる 情報と解説を凝縮して配信します。

もつ鍋に使用されるもつには、牛の小腸（コプチャン・ホソ）やしま腸（テッチャン）、豚の白もつ、そして通販等で手に入る冷凍もつなど複数の種類が存在します。それぞれの肉質特性に応じた下処理の数値をまとめました。

もつの種類・状態下茹で時間・温度推奨される下ごしらえ法編集部の見解・味わい評価国産牛生もつ（小腸）沸騰後 60秒〜90秒小麦粉揉み洗い ＋ 酒・生姜の熱湯くぐらせ脂の甘みが強く最ももつ鍋に適する。茹ですぎは厳禁。豚生もつ（白もつ）沸騰後 3分〜5分（2回繰り返し推奨）塩揉み ＋ 茹でこぼし2回 ＋ 香味野菜牛に比べ固有の獣臭が強いため、丁寧な脱臭処理が必須。冷凍味付け前牛もつ解凍後、沸騰後 60秒氷水解凍または冷蔵庫解凍 ＋ ペーパー脱水急速解凍はドリップと臭みの原因。緩慢解凍が鉄則。市販ボイルもつ熱湯を回しかける程度（10〜20秒）湯通しによる酸化油の洗い流しのみ既に火が通っているため再度の下茹では身の縮小を招く。