ばぁばが遺した和食の神髄！鈴木登紀子の生涯と家庭で甦る秘伝技

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関係者への取材から浮かび上がったのは、誰もが今すぐ台所で実践できる、目から鱗が落ちるような実践テクニックの数々だ。難しい技術は必要ない。ほんの少しの意識の差が、家庭料理を専門店の味へと昇華させる。

まず徹底すべきは魚の「霜降り」と「振り塩」の工程だ。煮魚を作る際、切り身に塩を振って20分置き、表面に浮き出た余分な水分と臭みを酒で洗い流す。さらに熱湯にさっとくぐらせて冷水にとり、血合いやウロコを指の腹で丁寧に取り除く。この下処理を施すだけで、醤油とみりん、酒だけのシンプルな煮汁でも驚くほど澄んだ旨味が引き出せる。

もう一つの秘訣は出汁の引き方にある。昆布は決して沸騰させず、鍋肌に小さな泡が立ち始めた瞬間に引き上げる。火を止めてから加える削り節は、沈むまで静かに待ち、決して絞らずに濾す。雑味を徹底的に排除した黄金色の出汁があれば、野菜の炊き合わせやお吸い物は格段に深い味わいへと変貌を遂げる。