鳥鶏研究団が仕掛ける究極の鶏料理！独自取材で暴く門外不出の味

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鶏肉のポテンシャルをどこまで引き出せるのか。その飽くなき探求の軸となるのが、福岡が誇る「博多地鶏」の選定と肉質制御だ。一般的な地鶏は野性味あふれる歯ごたえが特徴とされるが、火入れを一歩誤れば硬直とパサつきを招く両刃の剣でもある。研究団はこの課題に対し、筋繊維のミオシンとアクチンが変性する温度差を0.5度刻みで検証するアプローチをとった。

日本養鶏協会の基準を熟知した上で、育成日数や飼料配合のわずかな違いによる脂質の融点を徹底分析。炭火の強烈な遠赤外線で表面のメイラード反応を一瞬で完結させつつ、中心部には特殊なスチーム加熱で水分活性を保つ。噛み締めた瞬間にあふれ出す肉汁の量は、従来の地鶏料理の限界値を軽々と更新している。まさに現代ガストロノミーの知見が結晶化した瞬間だ。