よもぎのアク抜き完全攻略！黒ずみや苦味を防ぐ黄金比と保存の極意

よもぎのアク抜き完全攻略！黒ずみや苦味を防ぐ黄金比と保存の極意に関する専門家の意見を分かりやすく解説いたします。

よもぎのアク抜きは、鍋にお湯を沸かす前の「選別」からすでに始まっています。硬い茎や育ちすぎた葉が混入していると、均一に熱が通らずムラやエグみの原因になります。まずは全体の流れを正確に把握しましょう。

【ステップ1：選別と徹底的な水洗い】
使用するのは、葉先から5〜7cm程度の柔らかい新芽のみです。太く筋張った主茎や枯れ葉、ゴミを取り除きます。ボウルにたっぷりの水を張り、振り洗いを3回以上繰り返して細かい泥や砂を完全に落とします。その後、ザルにあげてしっかり水気を切ります。

【ステップ2：重曹の投入と沸騰】
大きな鍋にたっぷりの湯を沸かします。よもぎに対して湯量が少ないと、投入時に湯温が急激に下がり、変色を招きます。湯が完全に沸騰したら、水1リットルに対して重曹小さじ1/2〜1（約2〜4g）を加えます。

【ステップ3：プロ基準の茹で時間】
沸騰した湯によもぎを一気に投入し、菜箸で素早く湯の中に沈めます。茹で時間の目安は新芽の柔らかいもので1分〜1分30秒、少し育った葉なら2分程度です。指で茎をつまんで簡単につぶれる柔らかさになった瞬間が引き上げの合図です。

【ステップ4：劇的な色止めを行う冷水処理】
茹で上がったら間髪を入れずザルにあけ、あらかじめ用意しておいた氷水（または流水）に一気に投入します。余熱による過加熱を防ぎ、葉緑素（クロロフィル）を安定化させることで、鮮やかな緑色を固定します。

【ステップ5：水晒しと絞り】
冷水の中で熱を完全にとったら、水を数回入れ替えながら15分〜30分程度水に晒します。苦味の抜け具合を少量かじって確認し、好みの風味になったら両手でギュッと水分を絞り切ります。