栗の茹で方は茹で前で決まる！渋皮がつるんと剥ける裏ワザと極上の甘み

話題沸騰中の 栗の茹で方は茹で前で決まる！渋皮がつるんと剥ける裏ワザと極上の甘みについて、多角的な視点をご紹介しています。

手軽さを謳うWEB上のレシピの中には、科学的根拠を欠いた危険な俗説や、仕上がりを損なう誤解が散見されます。その最たるものが、「熱湯でグラグラ茹でれば皮が柔らかくなる」という短絡的な加熱法です。

強火で激しく沸騰させた鍋の中で栗同士が激しく衝突すると、鬼皮が破断してそこから熱湯が果肉に直接侵入し、デンプンが流出して水っぽくふやけてしまいます。さらに、急激な高熱はアミラーゼ酵素を一瞬で失活（熱変性により破壊）させてしまうため、本来得られるはずだった甘みの生成が完全にストップしてしまいます。「甘くないパサパサの栗」が生まれる主因は、まさにこの強火茹でにあるのです。

また、「水に浮いてきた栗は虫食いだから即座に全廃棄すべき」というネットの定説にも注意が必要です。収穫から日数が経過して内部の水分が蒸発した栗も比重が軽くなり浮き上がることがあります。水に浮いたからといって直ちに腐敗や虫害とは限らず、割ってみると果肉自体は無事であるケースも2〜3割存在します。浮いた栗は別にしておき、切り込みを入れて内部を確認してから判断するのが無駄を出さない知恵です。