にんにくの収穫時期を見極めるサインと地域別カレンダー｜保存の秘訣

にんにくの収穫時期を見極めるサインと地域別カレンダー｜保存の秘訣の基本情報から最新動向までを一挙に解説しました。

掘り上げた直後の生にんにくは水分含有率が約65%前後と非常に高く、そのまま放置すれば数週間でカビや腐敗が発生します。長期保存を可能にするには、速やかな根切り・茎カットの処理手順と乾燥工程が不可欠です。

収穫当日はまず、畑の上で半日ほど天日干しにして表面の湿り気を飛ばします。その後、直射日光による日焼け（変色や煮え）を防ぐため、風通しの良い日陰へ移動させます。下処理の手順は以下の通りです。

【収穫後の処理手順】

1. 根の切除：球の底盤を傷つけないよう、生え際から1〜2mm程度残してハサミで切り落とします。底盤を深く切りすぎると、そこから雑菌が侵入して腐敗の原因になります。
2. 泥落とし：皮を剥きすぎないよう注意し、乾いたブラシや手袋で表面の乾いた土を優しく払い落とします。水洗いはカビの引き金となるため厳禁です。
3. 茎のカットと結束：吊るし乾燥を行う場合は、茎を10〜15cmほど残してカットし、3〜5株ずつ紐で縛って束にします。ネットに入れて保存する場合は、茎を2〜3cm残して切り落とします。

乾燥工程では、にんにくの乾燥方法と吊るし方が保存期間を決定づけます。雨が当たらず、直射日光が遮られた、風通しの良い軒下などに吊るすのが基本です。風通しが不十分な環境では扇風機やサーキュレーターの風を当て、約3〜4週間かけて外皮がパリパリに乾き、首元が完全に締まるまでじっくりと乾燥させます。水分が30%程度まで抜けることで、休眠状態が深まり長期保存が可能になります。