グリストラップ清掃を怠ると営業停止？費用・頻度・2026年対策を徹底解説

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日常の的確なメンテナンスを実践するためには、装置内部の仕組みを正しく把握しておく必要があります。グリストラップ構造とバスケットは、水と油の比重差を利用して排水を物理的に分離する「3槽構造」で成り立っています。

区画主な役割と構造推奨される清掃頻度放置した場合のトラブル第1槽（残渣回収）ステンレス製バスケットで大型の生ゴミや残飯を捕捉毎日（営業終了後）網目詰まりによる排水逆流、害虫の発生源化第2槽（油水分離）比重差で水面に油脂を浮上させ、スライド板で流出を阻止2〜3日に1回（浮上油脂のすくい取り）油脂酸化による酸敗臭、下流への油分流出第3槽（沈殿・排出）底部に微小汚泥を沈殿させ、トラップ管から下水道へ放流1〜2週間に1回（底泥・トラップ管清掃）硫化水素ガス発生、下水本管の完全閉塞

厨房スタッフを悩ませるグリストラップ悪臭原因と対策を紐解くと、主な元凶は「第2槽の油脂酸化」と「第3槽底部の嫌気性発酵」に集約されます。第1槽のバスケットをすり抜けた微細な有機物は、底部でヘドロ化し、酸素が欠乏した環境で嫌気性細菌によって分解されます。この過程で発生するのが、卵が腐ったような刺激臭を放つ硫化水素やメチルメルカプタンなどの揮発性硫黄化合物です。

これらの悪臭物質は、厨房の空気環境を損なうだけでなく、トラップ管の密閉性が失われると客席まで侵入します。蓋を開けたまま営業したり、仕切り板を破損した状態で放置したりすることは、悪臭を自ら店内に撒き散らしている状態と変わりません。